I MONTI DAUNI
I Monti Dauni, il primo ingrediente.
Di tutti gli ingredienti, quello più importante nei nostri salumi è il nostro territorio. I Monti Dauni. Colline coperte di grano, macchie di bosco e vette che sfiorano i mille metri.
Il microclima dei Monti Dauni
Su questi monti l’aria è diversa: più fresca, più umida, tenuta in movimento dai boschi di roverella e dalle tante sorgenti che bucano questa terra. Le stagioni si sentono tutte, soprattutto l’inverno, che qui arriva severo, con il freddo e la nebbia. Per la carne è la condizione ideale: stagionature e asciugatura lenta.
Transumanza e tradizione
Per secoli, questi monti sono stati attraversati dalla transumanza: pastori e greggi in marcia lungo i tratturi, le grandi strade d’erba, su e giù tra la montagna e il piano al cambio delle stagioni. Gente in cammino, con un problema concreto da risolvere ogni giorno: portarsi dietro la carne e conservarla. Da lì sono nate le soluzioni che oggi chiamiamo norcineria, fatte di sale, fumo, aria e pazienza. La musciska, la nostra carne magra essiccata, viene proprio da quel mondo: era il cibo dei pastori, e noi la facciamo ancora.
Bovino,
Casa nostra.
Tutto questo ha un indirizzo preciso: Bovino. Un borgo di pietra arroccato sulla collina, fra i più belli d’Italia. Il nostro laboratorio sta appena fuori, dove finiscono le case e cominciano i campi. È qui che la nostra famiglia lavora la carne da sette generazioni.