Qualità
La scelta della carne
Un salume non sarà mai migliore della carne da cui parte, ecco perché guardiamo la provenienza, la freschezza e com’è distribuito il grasso delle nostre carni. Con una materia prima buona, il resto del metodo può fare il suo lavoro.
Affumicatura naturale con legno d’ulivo
L’affumicatura, da noi, si fa con il fumo vero. Abbiamo scelto di utilizzare il legno d’ulivo, che qui in Puglia è l’essenza stessa: dà un fumo gentile e profuma la carne senza coprirla. Un dettaglio? Sì, ma di quelli che fanno la differenza.
Stagionatura all’aria
dei Monti Dauni
Qui la stagionatura non la forziamo in cella. Quando possiamo apriamo le finestre e lasciamo fare tutto all’aria dei Monti Dauni, che a questa altitudine è fresca e umida: le condizioni perfette perché un salume asciughi lentamente. Ci vuole più tempo, ma è proprio in quei mesi che il sapore si affina e diventa quello che cerchiamo.
Salumi artigianali di qualità
Alla fine, tutto questo lavoro torna in una cosa sola, il gusto. Lo senti già nel profumo quando apri la confezione, poi nel taglio e infine in bocca. È lì che si capisce la differenza. Il modo migliore per saperlo è assaggiare.
